Percentuale comune di perdita nel settore alimentare

I proprietari, chef e ristoratori dovrebbero controllare i costi di cibo in modo da avere il profitto. Perdita si riferisce a qualsiasi inventario riduzione meno come il deterioramento, i rifiuti e il furto. La perdita può influenzare negativamente i profitti. I servizi professionali vigile monitorare i pasti astuti il ​​costo effettivo dei prodotti prime utilizzate per produrre i loro menu. Sanno che il loro successo ruota intorno a mantenere il costo di un menu tra il 25 e il 35 per cento su Windows che, riflettendo lo standard del settore.

proporzioni cibo

La "quota disponibile" (AP, acronimo in inglese) si riferisce al peso della quantità di cibo al momento dell'acquisto. La "parte edibile" (EP, sigla) indica la porzione di cibo acquistato è commestibile. Ad esempio, si acquista un filetto di 12 once (0,34 kg), ma solo 10,5 once (0,29 kg) che è utilizzabile dopo il taglio del grasso e della cartilagine. La quantità di spazi pubblicitari acquistati che in realtà è utilizzabile viene chiamato "dividendo" ed è sempre inferiore al 100 per cento.

Calcola dividendo

Calcolare il dividendo, meno rifiuti tutto tagliato, il primo pesando la quantità di rifiuti. Sottrae la perdita di peso della porzione a disposizione per scoprire il peso del dividendo. Dividere il peso del dividendo per il peso della parte disponibile per determinare la percentuale del dividendo, che è sempre inferiore al 100 per cento. Per determinare il costo per produrre una data ricetta, la parte commestibile è divisa per la percentuale di dividendo per determinare la quantità di prodotto necessaria disponibile.

Perdita di carne

La percentuale di perdita include la perdita e tagliare la differenza tra il prefired e servito peso. Il costo per libbra di carne cotta, come costine di manzo, petto affumicato, costolette, carne di manzo e maiale tirato sarà molto superiore al peso di acquisto originale. Ad esempio, un pollo fritto 2,75 libbre (1,24 kg) di peso ha un prodotto utilizzabile comune del 97,4 per cento, e una perdita di 2,6 per cento. Rolls cassa toracica prima pesano prodotto utilizzabile 88,2 per cento e una perdita comune 11,8 per cento. Scopri la perdita percentuale comune dei cibi tipici, il download di un dividendo calcolatrice costo RestaurantOwner.com cibo gratis. È necessario disporre di Microsoft Excel installato sul computer per utilizzare questo strumento.

Perdita di frutta

In generale, è necessario sbucciare o rimuovere il cuore dei frutti nel processo di preparazione, che causa perdite. Le percentuali di perdite per la frutta comuni includono: sbucciate e senza torsolo con perdite tipiche di 20 a 25 per cento mele; banane sbucciate, con perdite del 30 per cento; pompelmi pelati, 55 per cento; ciliegie, 18 per cento; arance sezionate, 40 per cento; limoni e limette, tra il 10 e il 55 per cento, secondo Menu per il profitto.

Le percentuali di perdite verdure comuni includono: broccoli, perdendo tra il 30 e il 55 per cento; piccole carote, del 20 per cento, lattuga, il 25 per cento; aglio, il 12 per cento; patate e dolci e bianchi, che di solito perdono il 20 per cento. Per maggiori percentuali di perdita di frutta e verdura comuni, visitare Menu per il profitto.